Qualidade microbiológica e parasitológica de amostras de quibe cru comercializado nos Municípios de Balneário Camboriú e Itajaí, SC / Microbiological and parasitological quality of raw quibe samples commercialized in the Municipalities of Balneário Camboriú and Itajaí, SC

O presente estudo objetivou avaliar microbiologicamente e parasitologicamente quibes crus comercializados nos municípios de Balneário Camboriú e Itajaí em Santa Catarina. Amostras de oito estabelecimentos foram submetidas às análises exigidas pela RDC nº 12 de 2001 e complementares: Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45°C, Salmonella sp., Coliformes a 35°C, bolores e leveduras, bem como análise parasitológica. Os resultados revelaram que as amostras coletadas estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva, porém com valores dentro do permitido pela referida legislação, 25% apresentaram Coliformes a 45°C acima do preconizado e quanto à Salmonella sp., todas estavam em conformidade. Dados das análises complementares apresentaram ausência de cistos, ovos e larvas de parasitos, porém alta contagem de Coliformes a 35°C (100%), bolores e leveduras (75%). Conclui-se que é notória a necessidade de cuidado na preparação deste alimento, treinamento para os manipuladores, aplicação de boas práticas na manipulação dos alimentos, higienização adequada dos equipamentos e utensílios, além da necessidade da reformulação da legislação referente aos padrões microbiológicos existentes para a obtenção de um produto com qualidade objetivando a segurança dos alimentos.

The aim of the present study was to evaluate he uncooked kibbe commercialized in the municipalities of Balneário Camboriú and Itajaí, in Santa Catarina, in their microbiological and parasitological aspect. Samples from eight establishments were submitted to analysis required by RDC nº 12 de 2001 and complementary: coagulase positive Staphylococcus, Coliforms at 45°, Coliforms at 35°, Salmonella sp., molds and yeasts, as well as parasitological analysis. The results showed that the collected samples were contaminated with positive coagulase Staphylococcus, but with values within the limits allowed by the legislation, 25% had Coliforms at 45° higher than recommended and for Salmonella sp., all were in compliance. Data from the complementary analyzes showed absence of cysts, eggs and larvae of parasites, but high counts of coliforms at 35° (100%), molds and yeasts (75%). It is concluded that the need for care in the preparation of this food, training for manipulators, application of good practices, adequate hygiene of equipment and utensils, and the need to reformulate the legislation regarding the existing microbiological standards to obtain a product with quality aiming at food safety.

Condições higienicossanitárias das instalações e dos procedimentos de elaboração e distribuição de fórmulas infantis em um lactário de um hospital de Itajaí ­ SC / Sanitary and hygienic conditions of the facilities and the procedures of elaboration and distribution of infant formulas in a lactara of a hospital of Itajaí ­ SC

Este estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias das instalações e dos procedimentos de elaboração e distribuição de fórmulas infantis em um lactário de um hospital de Itajaí/SC. Foi aplicado um checklist de inspeção sanitária dividido em dados gerais e setorizados e o desenvolvimento do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Como complemento, foram analisadas microbiologicamente as mãos de todas as lactaristas e cinco bicos de mamadeiras coletados aleatoriamente. Os resultados obtidos demonstraram que o grupo "dados gerais" obteve o percentual de conformidade de 88,18%, classificando-se como bom. O resultado do grupo "dados setorizados" alcançou 70,76% de conformidade, com classificação regular. As contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios confirmaram a eficácia do processo de esterilização dos bicos das mamadeiras. As contagens de Staphylococcus aureus nas mãos demonstraram que 50% (n=2) das lactaristas apresentaram colônias acima do limite estabelecido. As informações obtidas do fluxograma das mamadeiras permitiram a identificação dos Pontos Críticos de Controle - PCC nas etapas de cocção, resfriamento, manutenção 1, manutenção 2 e distribuição com base na avaliação dos ingredientes e nas etapas do processo desde o recebimento até a distribuição. Conclui-se que a contaminação microbiológica nas mãos das lactaristas, além do não respeito ao tempo de 1 hora entre a etapa de manutenção 2 e distribuição, não garante a segurança higienicossanitária necessária das mamadeiras, possibilitando possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) aos lactentes. Sugere-se maior rigor na supervisão do processo, capacitação em higiene pessoal e de utensílios, além da implantação do controle de tempo principalmente nas etapas citadas.(AU)

Qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, SC / Hygienic sanitary quality of sushi and sashimi sold in oriental restaurants Camboriu, SC

A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim, os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self service e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu- -se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.

Avaliação da temperatura dos equipamentos de exposição de produtos refrigerados e congelados, em estabelecimentos que comercializam alimentos nos municípios de Balneário Camboriú e Itajaí, SC / Temperature evaluation of equipment for exposure of refrigerated and frozen products in establishments that sell food in the cities of Balneario Camboriu and Itajaí, SC

A ausência de controle da temperatura nas gôndolas do setor supermercadista favorece a multiplicação microbiana dos alimentos, o que acarreta não somente perda econômica e nutricional, como também compromete a segurança sanitária, os produtos e a saúde do consumidor. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a temperatura dos equipamentos de exposição de produtos refrigerados e congelados em estabelecimentos que comercializavam alimentos nas regiões centrais de Balneário Camboriú e Itajaí-SC, constatando se os mesmos apresentavam termômetro nos equipamentos e se atendiam aos parâmetros de temperaturas recomendadas pelos fabricantes nos rótulos dos produtos armazenados...

Análise das condições higiênico-sanitárias de quiosques, que oferecem caldo de cana e coco verde, localizados no litoral norte de Santa Catarina / Analysis of the sanitary conditions of kiosks, offering cane juice and coconut, located in Santa Catarina

No ano de 2005 foi detectado um surto de Doença de Chagas, proveniente da ingestão de caldo de cana em quiosques situados no litoral Norte de Santa Catarina. Após este acontecimento, a ANVISA estabeleceu a Resolução RDC n° 218/05, um regulamento técnico direcionado para alimentos e bebidas preparados com vegetais. Desta forma, este estudo objetivou analisar as condições higiênico-sanitárias de cinco quiosques que ofereciam caldo de cana e coco verde, da região litorânea do estado de Santa Catarina...

Contribuiçöes da ergonomia na melhoria da qualidade higiênico-sanitária de refeiçöes coletivas: um estudo de caso / Contributions for ergonomics in getting better food service quality: case study

Objetiva identificar as condiçöes de trabalho existentes em uma Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo (UAN) e as interferências dessas no controle higiênico-sanitário das refeiçöes preparadas e servidas. Para tanto, realizou-se a Análise Ergonômica do Trabalho (AET) nos setores de pré-preparo de carnes e de vegetais da Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo da instituiçäo hospitalar estudada, onde, utilizando a metodologia análise de Perigos e Pontos Críticos de controle (HACCP), sousa et al. (1997), identificaram o maior número de pontos críticos. Através dos resultados obtidos pôde-se constatar que os pontos críticos coincidentes em ambas as metodologias estäo relacionados, basicamente, às condicionantes ambientais e técnico-organizacionais. A má distribuiçäo do espaço físico propicia riscos de acidentes, cruzamento de fluxos e, conseqüentemente, risco de contaminaçäo microbiana. Quanto aos aspectos organizacionais, os pontos críticos convergentes referem-se aos procedimentos incorretos relacionados à manipulaçäo de alimentos que garantam boas condiçöes higiênico-sanitárias. Assim, as condiçöes de trabalho podem ser consideradas como aspectos fundamentais para a garantia das boas condiçöes higiênico-sanitárias, sendo as metodologias HACCP e AET ferramentas que se complementam na busca de uma melhor qualidade das preparaçöes servidas.